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Viennoiseries avec Sébastien Lagrue

La formation viennoiseries vise à développer de nouvelles recettes autour des croissants, feuilletages de diverses formes permettant de développer votre gamme !

La formation viennoiseries réalisée par l’unique Sébastien Lagrue, champion du monde du pain au chocolat/chocolatine, mettra l’accent sur les nouvelles techniques en lien avec les productions de viennoiserie, ainsi que sur les dernières tendances visuelles/gustatives, tout en rationnalisant sa production ! 

Public visé :

Boulangers, pâtissiers, traiteurs, restaurateurs.

Prérequis :

Diplôme acquis ou en cours d’acquisition et/ou expérience en boulangerie.

Compétences visées :

A la fin de la formation viennoiseries, le stagiaire sera capable de

  • Réaliser une gamme complète de viennoiserie : recettes à base de pâte levée feuilletée, à base de brioche et brioche feuilletée
  • Maîtriser la technologie des pâtes sur les matières premières (Influence de l’amidon, gluten, eau, sucre etc.)
  • Appliquer les différentes techniques de pétrissage, méthode de pousse, cuisson
  • Maîtriser et organiser la réalisation d’une gamme de viennoiserie en laboratoire
  • Reconnaître et corriger des défauts dans les produits finis (Pousses excessives, cuisson trop faible, sur-pétrissage etc.)
  • Réaliser des produits originaux lors de la formation viennoiseries par Sébastien Lagrue

Moyens techniques mis à disposition :

  • Laboratoire de 120m² entièrement équipé
  • Carnet avec l’ensemble des recettes détaillées

Modalités pédagogiques :

  • Formation-action : les stagiaires réalisent par groupe de 2 différentes parties des recettes.
  • Apports théoriques
  • Dégustation et analyse critique des réalisations

Modalités d’évaluation :

Quizz de positionnement en début de stage et grille d’évaluation en fin de stage. 

Accessibilité :

Nos stages sont accessibles à tous les professionnels des métiers de bouche. Quelle que soit votre situation, n’hésitez pas à nous l’indiquer.

Modalités d’inscription :

Avant toute inscription, nous vous invitons à consulter nos Conditions Générales de Ventes.

Délai d’inscription :

de préférence, au moins 1 semaine avant le début du stage ou selon places disponibles.

Informations pratiques :

Le déjeuner est pris sur place et est inclus dans le tarif.

Envie d’en savoir plus ? N’hésitez pas ! Nous restons disponibles pour toute question ou information supplémentaire sur cette formation. Nous mettrons tout en œuvre pour vous accompagner ! 

Prochaines sessions pour cette formation

  • Le 10 avril de 09:00 à 17:00 Patisfrais, 20 route Poperinghe 59114 Steenvoorde
  • Le 22 mai de 09:00 à 17:00 Patisfrais, 20 route Poperinghe 59114 Steenvoorde

Demande d’inscription à cette formation

    * Champs obligatoires

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