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Recette | 17 mai 2019

Tartelette chocolat meringuée

Tartelette chocolat meringuée

Recette pour 12 tartelettes

Pâte sucrée au chocolat

Beurre150g
Farine T55230g
Cacao en poudre20g
Sel1g
Oeufs50g
Sucre semoule100g

Mixer au robot coupe le beurre bien froid avec la farine, le cacao en poudre et le sel jusqu’à obtention d’une poudre.

A part, blanchir le sucre avec les œufs puis ajouter à la poudre. Mixer jusqu’à ce que la pâte se forme. Etaler la pâte à 3mm d’épaisseur.Mixer au robot coupe le beurre bien froid avec la farine, le cacao en poudre et le sel jusqu’à obtention d’une poudre.

Foncer des cercles de 8cm de diamètre et cuire au four à 150°C pendant 15 à 20 min.

Crème d’amandes

Beurre100g
Sucre glace100g
Poudre d’amandes100g
Œufs80g
Pâte de cacao30g
Extra bitter 60%30g
Crème liquide UHT 35%40g

Mélanger au batteur à la feuille le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. Émulsionner 1 minute vitesse maximum.

Baisser la vitesse et ajouter les œufs graduellement.

Ajouter la pâte de cacao et la couverture fondues chaudes.

Terminer en ajoutant la crème liquide.

Pocher 70g de crème par tartelette cuite. Cuire à 170°C pendant 10 minutes.

Ganache souple au chocolat

Lait250g
Crème liquide UHT 35%60g
Chocolat 60%250g

Porter la crème et le lait à ébullition. Hors du feu, verser la couverture dans le liquide chaud.

Fouetter jusqu’à ce que la couverture soit fondue.

Remettre la casserole sur le feu puis donner une ébullition tout en fouettant pour éviter que la ganache ne brûle.

Débarrasser et filmer au contact.

Meringue chocolat

Blancs d’oeufs100g
Sucre semoule100g
Sucre glace100g
Pâte de cacao30g

Monter les blancs au batteur puis les serrer avec le sucre semoule (en 3 fois).

Ajouter le sucre glace tamisé puis mélanger à la maryse.

Ajouter la pâte de cacao fondue. Mélanger délicatement.

Sucre cacao

Sucre glace40g
Cacao en poudre15g

Mélanger les 2 ingrédients.

Les saupoudrer avant de les passer 4 à 5 minutes au four à 180°C.

Finition

Laisser refroidir les tartes puis à l’aide d’une poche, verser un peu de ganache assouplie dans les extrémités arrondies des tartes.

Décorer d’une feuille d’or.