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Recette | 3 octobre 2019

Barre snacking Zéphyr caramel noisette

Barre snacking zéphyr caramel noisette

Recette pour 1 cadre 33*33 cm

Sablé breton noisette

Sucre350g
Beurre325g
Jaunes d’oeufs40g
Noisettes moulues100g
Farine400g
Levure chimique24g
Sel4g

Crémer le sucre et le beurre.

Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger.

Mélanger les noisettes moulues, la farine, la levure chimique et le sel. Puis ajouter à l’appareil. Mélanger sans corser.

Former la pâte en carré plat, envelopper d’une pellicule plastique et laisser reposer au frigo.

Abaisser la pâte à environ 5 mm d’épaisseur en carré légèrement plus grand que le cadre de 33 cm. Mettre sur une plaque de cuisson et laisser reposer au frigo 1h.

Cuire la pâte à 175°C pour environ 20 minutes. Après 10 minutes de cuisson, mettre le cadre de 33 cm sur la pâte pour créer un carré parfait et poursuivre la cuisson.

Enlever le cadre et laisse refroidir complètement.

Croustillant noisette caramel

Cara Crakine250g
Pâte de noisettes125g
Zéphyr caramel 35%250g

Chauffer légèrement le Cara Crakine. Ajouter la pâte de noisettes.

Fondre et ajouter le Zéphyr caramel 35%.

Bien mélanger et mettre de côté.

Ganache Zéphyr caramel

Crème liquide 35%670g
Graine de vanille1
Trimoline135g
Zéphyr caramel 35%1840g
Beurre pommade170g

Chauffer la crème et la graine de vanille. Ajouter la trimoline. Verser sur le Zéphyr caramel 35%. Émulsifier.

Ajouter et bien incorporer le beurre pommade. Laisser tempérer.

Velours chocolat au lait

Lacté supérieur 38%600g
Beurre de cacao400g

Fondre ensemble le lacté supérieur et le beurre de cacao.

Utiliser avec un pulvérisateur.

Assemblage

Enduire le fond de la base de sablé breton noisette avec une fine couche de chocolat au lait. Lorsque cristallisé, y mettre le cadre.

Étaler le croustillant noisette caramel sur le sablé breton. Laisser reposer au frigo.

Étaler la ganache zéphyr caramel tempérée sur le croustillant noisette caramel.

Enlever le cadre et couper en barres de la taille désirée.

Pulvériser les barres avec du chocolat au lait pour un effet velours.

Décorer avec de fines lignes de chocolat noir et saupoudrer immédiatement une pincée de fleur de sel.